Вариант из Абхазии)
На сковороде обжариваете баклажаны, порезаные кубиками, вместе с луком. Морковь и томат по желанию, мне больше нравится без, моим домашним - с томатом. Я еще специи добавляю, готовую смесь.
Картошку варите до состояния "почти готово", засыпаете к ней получившуюся зажарку, сверху засыпаете много-много разной крупно порезаной зелени (петрушка, укроп, кинза, риган и т.п.), доводите до кипения, довариваете.